Jászfényszaru tortája recept a 2018-as Jász Világtalálkozóról
Recept:
- Grillázs:
200g cukorból és 200g darált dióból grillázst készítünk. Aprítógépben daráljuk.
- Zselatinmassza:
20g 200Bloom zselatinból és 120g vízből zselatinmasszát készítünk.
- Málna glaze:
82g málnavelő
75g cukor
75g glükóz
50g sűrített tej
30g zselatinmassza (200 Bloom)
75g fehércsoki
A málnavelőt a cukorral, glükózzal, sűrített tejjel 105C-ig forraljuk, majd beletesszük a zselatinmasszát. Ezt a keveréket ráöntjük a fehércsokira, műanyag kancsóba tesszük, kihűtjük.
- Puha linzer:
130g liszt
60g cukor
60g vaj
2g sütőpor
20g egésztojás
5g tej
30g grillázs
Minden hozzávalót keverőtálba teszünk, dagasztókarral kikeverjük. 30 perc hűtés után 26cm-es tortakarikába nyújtjuk, 180C-on 7 perc alatt készre sütjük. Félretesszük, kihűtjük.
- Grillázspiskóta:
60g tojásfehérje
20g tojássárgája
75g porcukor
30g olvasztott vaj
45g liszt
5g keményítő
25g grillázs
1g sütőpor
0.5g fahéj
A tojásfehérjét a porcukorral habosra keverjük. Belekeverjük a tojássárgáját és az olvasztott vajat, majd hozzáadjuk a szárazanyagokat is. 26cm-es lapot kenünk, 180C-on 8 perc alatt készre sütjük, kihűtjük.
- Fehércsoki ganache:
100g fehércsoki
20g tejszín
20g grillázs
A tejszínt a grillázzsal felforraljuk, a fehércsokira öntjük.
- Málna szirup:
20g málnavelő
5g víz
10g méz
A hozzávalókat felforraljuk, majd a kihűlt piskótalapot meglocsoljuk vele.
- Málnabetét:
300g málnavelő (mag nélkül)
40g cukor
40g méz
40g zselatinmassza
A málnavelőt a cukorral, mézzel összeforraljuk, belekeverjük a zselatinmasszát. 24cm.es tortakarikába töltjük, kifagyasztjuk.
- Főzött grillázskrém:
500g tej
90g tejszín
75g cukor
65g keményítő
120g tojássárgája
1/8 vaníliarúd
300g grillázs
50g zselatinmassza
270g vaj
A tejet a tejszínnel, cukorral, vaníliával, tojássárgájával felforraljuk, ráöntjük a pici tejjel kikevert keményítőre. Belekeverjük a grillázst és a vajat.
- Mini grillázskürtök
30g cukor
10g tej
26g vaj
30g darált dió
10g glükóz
0.5 g zselatin
A cukrot a tejjel, vajjal, glükózzal, zselatinnal felforraljuk, majd a dióra öntjük. Sütőpapírra 2mm-es vastagságú téglalapot kenünk, 180C-on 8 percig (barnulásig sütjük).
Sütés után pizzavágóval 16db hosszú szárú vékony háromszöget vágunk, sodrófára hajlítjuk. A maradék grillázst összetörjük.
- Összeállítás:
A kihűlt linzert 26cm-es tortakarikába tesszük, ganache-sal megkenjük, rátesszük a málnasziruppal megkent piskótát. A főzött krémből 50 grammot simacsöves nyomózsákba teszünk. A grillázskrém 1/3 részét a karikába töltjük, beletesszük a kifagyasztott málnabetétet. A többi krémet is betöltjük, egyenesre kenjük, kifagyasztjuk. A málna glazet 32C-ig melegítjük, a kifagyasztott tortára kenjük (ha szükséges, szűrjük). Hűtés után a maradék összetört grillázst körbe szórjuk a torta tetején és a krémből 16 egyforma pöttyöt nyomunk, majd rátesszük a mini grillázskürtöket.
A verseny nyertese, Oláh Enikő, a jászberényi A KENYÉR pékség cukrásza.